apenas condimentada con algo de sal. En India la vaca es sagrada y los platos, muy especiados. Sin embargo, en Buenos Aires son cada vez más los incondicionales de la parrilla que se acercan el tandoor: los amantes del chinchu no le temen al Shahajni Biryani, y algunos carnívoros de alma dejan de lado el sánguche de vacío para tentarse con un Masoor Dal.
La realidad es que dentro del auge que vive la comida étnica la última década, este es el momento de India. De la decena de restaurantes indios que hoy funcionan en Buenos Aires, la mitad abrieron en los últimos dos años: Tandoor, Bangalore, los hindúes-vegetarianos Namaskar y Tulasi, además de la nueva casa de Mumbai, que se fue del microcentro para instalarse en una de las cuadras más álgidas de Palermo Hollywood, sumados al recién inaugurado Taj Mahal, y la nueva sucursal de Bengal en el Pilar Golf.
“Si hay más restaurantes indios es porque hay más gente dispuesta a comer este tipo de comida”, asegura Manoj Menghani, dueño de Mumbai y de Katmandú. “Buenos Aires es una ciudad cosmopolita, con muchos turistas y extranjeros que viven acá. Y la base de clientes se está agrandando”, explica este indio que hace 25 años vive en el país. Katmandú, abierto en 1997, fue el primer restaurante indio de la ciudad. Puede sonar extraño que desde entonces hasta hace un par de años, fue casi el único en su tipo, acompañado principalmente por Bengal, un curioso restó de alta gama que prepara platos indios e italianos, aunque no los fusiona. “La comida india no es para todos los días, sino para comer cada tanto”, dice el tano Roberto Ottini, chef del lugar. “Es una comida es muy suculenta, muy picante… dificil de comer a diario, porque cansa, menos para los indios, claro”, agrega.
LA COMIDA INDIA NO EXISTE
¿Pero qué es la comida india, a todo esto? La respuesta es que, como tal, la gastronomía india no es una sola cosa. En un país con tanta superficie (3,3 millones de km2, el sexto más grande del mundo), con tantos habitantes (1150 millones, más del doble que toda la Unión Europea), y tantas corrientes migratorias (portugueses, ingleses, entre muchos otros), la comida varía muchísimo de una región a otra como para resumirla bajo un solo término. Sería algo así como que una casa de empanadas salteñas se autodefiniera como “comida argentina”. Simplificando, en términos muy generales, se puede decir que la gastronomía de India se puede dividir en la del sur y la del norte del país, siendo esta última la que se adopta en la mayoría de los restaurantes de Buenos Aires.
“Se la llama cocina mogul y está influenciada por inmigrantes de Irán y de Afganistán”, cuenta Menghani. “Es una mezcla sutil no demasiado especiada, que utiliza el tandoor y hace mucho uso de frutas secas, como nueces, almendras y castañas de cajú. En el sur, en cambio, se come poco y nada de carne. Es todo mucho más condimentado y casi no se conoce el uso de tandoor”, resume.
Tandoor: esa es la palabra clave. Se pronuncia “tandur” y es, básicamente, un horno de barro, pero a diferencia del que vemos hoy en tantos restaurantes de Buenos Aires, no tiene forma abovedada, sino que es vertical. Allí se cuecen la mayoría de los platos que se sirven en los restaurantes indios locales.
CURRY
Otra palabra clave es la muchas veces malinterpretada “curry”, que en indio quiere decir “salsa”, que puede estar hecha a base de lo que sea. Ahí está la gracia de estos platos: cada curry es diferente, de acuerdo a la variedad de especias que cada chef quiera utilizar, aquí algo limitada a lo que ofrecen las dietéticas locales que es mucho menor que la de los mercados de Nueva Delhi. Los argentinos que preparan en su casa pollo al curry suelen comprar en los supermercados un producto en polvo hecho a base de comino, cilantro, cúrcuma, polvo de ajo y otros ingredientes. La página web del restaurante Tandoor, situado en Palermo, sugiere deshacerse inmediatamente de este tipo de productos, por ser “una mezcla de especias sin armonía” y recomiendo comprar en su lugar cada especia por separado. Tandoor asegura ser el más auténtico de los restaurantes indios. Su página web es un útil manual de inducción para aquellos que aún no conocen la comida india.
Lo cierto es que, más allá de sutiles diferencias, los restaurantes indios de Buenos Aires no difieren demasiado unos de los otros y ofrecen un ambiente que busca representar la cultura del país, no sólo a través de la comida sino también de la ambientación, la vestimenta de sus camareros y la música de fondo. Taj Mahal inclusive tiene pantallas de plasma donde proyectan films de la famosa Bollywood: así se llama la industria cinematográfica de Bombay donde cada año se filman más películas que las uno podría ver en 145 años de vida. Tanto los dueños como el chef de este restó vienen de esa ciudad.
El restaurante que marca la diferencia es Bangalore, que es en realidad un pub que mezcla lo inglés del gin tonic y las pintas de cerveza tirada, con lo indio de los platos de curries. Puede llenarse de gente y en ciertos momentos tornarse demasiado ruidoso para quien busque un lugar tranquilo. Por lo demás, en lo que hace a precio y calidad, es el mejor lugar para hacer un primer acercamiento a esta comida.
PLATOS TIPICOS
Antes de abrir un menú y marearse con nombres de platos que a primera vista parecen todos iguales, vale la pena tener en cuenta algunos puntos cruciales. Primero, India es uno de los países con mayor variedad de panes. El Naan (un pan hojaldrado en tandoor) es uno de los más conocidos que se ofrecen en diferentes variedades, por ejempo con cilantro, o mantecados. Por lo general se cobra aparte como guarnición, pero vale la pena pedirlo. Otra guarnición típica es el arroz Basmatí, de granos más largos y finitos que el doble carolina que solemos comer acá. Algunas de las entradas clásicas son los Kebabs, que son brochettes de cordero o pollo especiado, y el Paneer Tikka, un queso casero servido con vegetales y hierbas.
Los principales suelen ser de pescados o carne especiada con curries, que son, en definitiva, los que hacen un plato diferente de otro. Es frecuente la utilización de ingredientes ajenos a nuestras costumbres, como leche de coco, menta y yogur. Ejemplos: el Ghost Mughlai es un cordero al curry aromático de cebolla y tomate, el Fish Coco, trocitos de pescado con salsa de tomate y coco, y el Murg Kadahi, pollo al tandoor con curry con vegetales y especies típicas de la India.
En los postres, hay que olvidarse del chocolate y el dulce de leche. La magia pasa por las nueces, los helados suaves y, por supuesto: las especias. Y también el Mawa, una reducción de leche que se utiliza en muchos platos, como por ejemplo el Gajar Ka Halwa, un pastel de zanahoria y frutas secas. Otros clásicos: Badam Kulfi, un helado con almendras, y los Gulab Jamun, unos bombones cremosos especiados con almíbar de rosa y cardamomo.
Estamos lejos de la Curry Road de Manhattan (las cuadras del Lower East Side neoyorquino donde se concentran una veintena de restaurantes indios), o de los distritos londinenes y berlineses donde los Doner Kebabs son cosa diaria y las especias, nada de otro mundo. Pero teniendo en cuenta que en Buenos Aires viven no más de 2000 indios, no es nada despreciable que exista una decena de restaurantes para seguir abriendo el paladar a nuevos sabores.
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