segunda-feira, 23 de novembro de 2009

menu ejecutivo

Enfocando un concreto y acotado radio céntrico, tres ejemplos disímiles permiten radiografiar al mediodía rosarino: Verde que te Quiero Verde, un remix vanguardista de la cocina vegetariana con insumos naturales frescos y orgánicos; Club 953, que entre delicias mediterráneas eleva las banderas de un servicio moderno en un impecablemente restaurado caserón de 1860, y Puebla, que es en realidad un típico reducto urbano para interrumpir apenas el ajetreo laboral, pero con un extra de calidez entre la velocidad de la comida al paso y el encanto de la comida casera.


“¿Dónde estamos parados hoy? En optimizar tiempo y alimentación, en fusionar los alimentos en un plato para que sean ricos, rendidores, energéticos y, además, que salgan rápido”, dice Sebastián Nuñez desde Verde que te Quiero Verde (VQV), un restaurante que ha sabido ubicarse en la cresta de la ola de esta tendencia. Su especialización quizás se asiente en que no abre por las noches, en la complejidad vanguardista de su cocina ovo-lácteo-vegetariana, en la experiencia gourmet y la vocación por innovar y sorprender del propio Nuñez. O, seguramente, en todo eso junto.


En principio el concepto de qué ofrecer al mediodía parece caer de maduro: liviano, nutritivo, rápido, rico... ¿y qué más? VQV propone platos con muchas proteínas y que a la vez se puedan digerir fácilmente, cuidando tanto los ingredientes como el modo de combinarlos. Una sugerencia de la carta: mezclar omelettes con ensaladas. Un error en el que no hay que caer: ensaladas que tienen de todo. “Algunos mezclan cebolla, remolacha, huevo, porotos, lechuga, zanahoria… ¡no está bueno eso! No es liviano: esos ingredientes tienen que tener un balance”, apunta Sebastián, y pasa a otro ejemplo: “En principio las pastas son una excelente opción para el mediodía porque aportan carbohidratos y son fáciles de asimilar, pero si te sirvo un plato de ravioles (pastas rellenas, que son más pesadas) con salsa mixta (de crema y tomate) después no te queda otra que irte a dormir la siesta”, comenta sonriendo y enfatiza seriamente que “¡no es lo mismo!”.


El tiempo también afecta a la presentación de un plato. “Con una correcta mise en place de trabajo y una cocina bien organizada lo resolvés; lo que no se puede es ostentar con figuras de caramelo y cosas así”, opina el propietario de VQV, agregando que por apuro no puede olvidarse el equilibrio visual necesario para que la comida llegue primero por los ojos. En Verde también se suman otros detalles: panes y grisines se hacen caseros todos los días, las milanesas de soja y de lentejas se hacen día por medio, para las omelettes se traen huevos de campo, los postres desafían la imaginación, y un hit del lugar son sus originales aguas perfumadas, de consumo libre, elaboradas en base a frutas, hierbas y otros ingredientes.


En esta tendencia a optimizar los mediodías logrando un valor agregado en cada plato también aparece el entorno. Buen ambiente y buena música no insumen tiempo, y suman. “Hay que ofrecer un equilibrio sonoro, porque si el entorno se rompe ocurre algo similar a lo de la ensalada que tiene de todo, donde hay elementos que caen mal”, concluye Sebastián Nuñez mientras pasea la mirada sobre su escritorio, como buscando algo que confirme lo que dice. VQV tiene individuales con una parte reservada a comentarios de los clientes. Aún no es mediodía; entre desayuno y brunch ya recibió un par de mensajes elogiosos, que están sobre su escritorio.


Oasis

Es cierto que el ambiente cuenta, y mucho. Hasta no faltan ocasiones en las que el almuerzo es apenas una excusa para dejarse caer en un oasis de tranquilidad. Sin duda, uno de esos lugares perfectos para olvidarse del trabajo por un rato es Club 953. Ambientes amplios, mesas bien separadas entre sí, música suave y techos altos -que evitan ese murmullo típico generado por la conjunción de conversaciones-, se despliegan en una histórica construcción de 1860.


Vale destacarlo: especialistas en restauraciones sacaron a la luz los materiales de época y la personalidad de este lugar, que hoy se luce entre zócalos de mármol de Carrara y centenares de metros de molduras originales que aparecen tanto en las paredes como en los techos. En el patio cubierto, una antigua salamandra brinda calidez mientras que el damero del piso define en blanco y negro el giro minimalista con el que se ha actualizado la decoración.


En el menú, la gran diferencia con VQV es, claro, que los platos de carne son menos un problema difícil de digerir que una buena y proteica alternativa para tener energías toda la tarde. Incluso quien comanda este restaurante, Fernando Echavarría, lo primero que recomienda probar es el pescado y el pollo relleno. Otra diferencia es que Club 953 también funciona a la noche. “Hay platos que salen igual, porque todo se prepara en el momento, aunque para el almuerzo prima la agilidad en el servicio y un menú que no lleve a sentirse aletargado”, señala Echavarría, y hace entonces hincapié en un factor que no es el tiempo, o sí, si es que el tiempo es dinero: “Podés comer al mediodía en el mismo lugar, con la misma vajilla y con la misma atención que a la noche, pero a mitad de precio”. El menú ejecutivo se renueva cada semana y, a su vez, cada día de la semana ofrece tres platos diferentes, incluyendo una sugerencia del chef. Haciendo cálculos algo complicados, la conclusión es que se puede comer unas tres semanas seguidas sin repetir un plato.


La tercera propuesta completa el panorama con una opción completamente diferente, que no es ni moderna ni sofisticada; es típica. Puebla es un restaurante chico adaptado a la máxima rapidez del mediodía con un puñado de mesas y dos barras en U con banquetas donde -si se quiere- se come bien en… ¡15 minutos! Hay nueve sugerencias diarias que se preparan con anticipación y se largan a toda velocidad para una clientela que no cesa de renovarse.


La particularidad de este espacio es que tiene un ambiente cálido, como si uno saliera a comer apurado pero, al menos, en su casa. Toda la elaboración es casera, los platos salen bien servidos y en el menú ejecutivo hay opciones para todos los gustos.


En fin, las tendencias se definen por su punto de equilibrio. En VQV la base es lo sano y nutritivo, Club 953 se apoya en un ambiente distendido y en una cocina poco dispuesta a resignar servicio mirando el reloj, y Puebla suma un plus familiar y casero a una apuesta que maximiza, decididamente, el factor tiempo.



VQV
Dirección: Córdoba y Corrientes, en el primer nivel del Palace Garden.
Tel.: 530-4420
Menú ejecutivo:
Club 953
Dirección: San Luis 953.
Tel.: 449-2063
Menú ejecutivo:

Puebla
Dirección: Mitre 715
Tel.: 426-4988
Menú ejecutivo: