charlas pasada la medianoche, en la barra de algún bar y tomando una cerveza reconfortante con un par de cocineros, hablábamos del trabajo ideal . Un restaurante es un entramado de múltiples voluntades, no pocas veces cruzadas, en las que los deseos del cocinero muchas veces son eclipsados por infinidad de sombras . Criterios distintos, estilos, gustos, experiencias, expectativas… Desde esta oscuridad, muchas veces aparece la fantasía de tener una cocina propia y dar de comer a poca gente, haciendo exclusivamente lo que se antoje cada noche , y mirándole la cara a cada uno que se sienta allí mismo, cerca de los fuegos. Estos deseos y fantasías, parecen haber hecho brotar varios restaurantes encerrados entre las puertas de casas, PHs y departamentos , un fenómeno que crece y que no parece haber encontrado sus límites.
Cerrar las puertas, abrir las cocinas
Si durante la ley seca en Estados Unidos florecieron en las principales ciudades del país bares clandestinos (llamados speakeasys) a los que se accedía a través de una clave secreta, en Buenos Aires el fenómeno pasa por las cocinas. Casas, PHs o departamentos transformados en restaurantes privados . Muchas veces están en manos de cocineros con experiencia en restaurantes tradicionales que deciden reducir la escala de su trabajo y recibir comensales a la vera de sus cocinas . Como buscando refugio en su sus propias casas, en una vuelta a las bases, a lo mínimo. Si a esto sumamos que el presupuesto necesario para arrancar un proyecto puertas adentro es reducido respecto a la logística de un restaurante tradicional, se entenderán las causas por las que este fenómeno se ha extendido. Como contrapartida, muchos de los restaurantes privados aparecen tan rápido como luego desaparecen . El boca a boca e Internet son las principales armas para comunicar la propuesta. Varios de estos restaurantes cuentan con blogs, tomando esta tendencia para establecer un diálogo cotidiano y familiar con visitantes pasados y futuros.
En cada esquina
Hay varios restaurantes privados esparcidos por la ciudad, quizás incluso alguno esté abriendo sus puertas en estos días. En general, los mismos dueños de un lugar conocen a sus pares, y suelen alentar la visita: es decir, existe cierta camaradería en el rubro. Así, se forma una cadena invisible de lugares aunados bajo propuestas similares. Todos piden reserva previa , con contacto vía mail o teléfono, y anuncian los cambios de menú vía mail. Las opciones comestibles suelen cambiar cada semana , ya que en su pequeña escala tienen mayor flexibilidad para seguir los caprichos del mercado de productos. A continuación, un breve recorrido por algunos de los más establecidos.
Casa SaltShaker
Dan Perlman , un sommelier norteamericano varado por elección en Buenos Aires, recibe viernes, sábados y algunos domingos en su casa de Barrio Norte, reuniendo a los visitantes alrededor de su mesa con apenas doce lugares. El menú varía según los caprichos del mercado, el cocinero o ambos. ¿Platos? Radicheta con salchicha Gamorgan, sopa de cebada, coca de setas, pastel de conejo sin masa y tarta de limón de Marion , cada uno de ellos servidos el último fin de semana. En su web, Dan renueva su blog diario, y ofrece sus textos publicados. Ambiente multicultural, amigable y relajado , más habituado por extranjeros conocedores que por locales perdidos en la niebla palermitana.
Tel.:15-6132-4146.
www.casasaltshaker.com . $75 sin vino.
La Cocina Discreta
Alejandro y Rosana , luego de viajar (algunas de las fotos de sus periplos por el mundo ocupan las paredes), encontraron en un PH de Villa Crespo un lugar donde asentarse. Y una vez instalados decidieron abrir las puertas para recibir comensales, y con ellos, diversas expresiones artísticas para acompañar las cenas que ofrecen viernes y sábados . El menú incluye appetizer, entrada, principal y postre, y varía cotidianamente para que uno pueda volver seguido. Abre viernes y sábados.
Tel.: 4772-3803 / 15-6571-1002.
www.lacocinadiscreta.com .
$60 más bebidas.
Paladar Doña Fela
Si en Buenos Aires el fenómeno es reciente, en Cuba esto de recibir en la casa propia es materia más que común, y comenzó en los años 90 como un recurso de los habitantes de la isla para aliviar la crisis económica surgida en esos años (post caída soviética). Hoy, incluso, este tipo de lugares son toda una tradición turística en la capital de la isla. Aquí, una versión local de este tipo de espacios, pero no en la Habana, sino en Almagro. Música , mojitos para empezar y después variedades de la cocina tradicional cubana . Para terminar, baile. Abre los viernes y sábados.
Tel.: 4866-0397 / 15-5525-7111.
www.paladardoniafela.com.ar .
$65 más bebidas.
Casa Félix
Con una cocina elaborada a partir de productos orgánicos y autóctonos, y hurgando en las raíces latinoamericanas , Diego es creador y anfitrión en cada una de las cenas. Platos que van de una sopa paraguaya, causa de limas bolivianas y burrito, chiles rellenos de ricotta, portobellos y arroz salvaje, helado de coco y dulce de leche sobre galleta de chocolate . Estos son ejemplos, pero todo puede cambiar según disponibilidad el día de hacer las compras. Aprovechen ahora, ya que en este 2008 se cierra esta casa de Chacarita, y Diego sale de gira a cocinar en casas de Nueva York, San Francisco, San Diego y otros destinos del norte de América. Abre jueves, viernes y sábados.
Tel.: 4555-1882.
www.diegofelix.com .
$95 más bebidas.
Kensho
Máximo Cabrera abre las puertas de su casa en el barrio de Boedo. Recientemente nombrado como uno de los lugares fuertes de la movida de Boedo en una nota del New York Times, la repercusión de este lugar excede estas menciones. Cocina orgánica en pasos . ¿Platos? Humus, mayonesa de zanahorias y dip de albahaca y semillas de girasol todo con bastones de avena sésamo y spirulina crocantes, palitas y pan de trigo integral, sopa helada de remolachas, roll de nori, zuchini y queso de cajú con tapenade de nueces y olivas, hesitan marinado en reducción de damascos y cerveza negra , rissoto de arroz salvaje y mezclum de rojos, y como postre banana del nirvana, crema helada de chocolate amargo y sésamo sobre ceviche de arándanos y mango . Este, al menos fue el menú del pasado 15 de Marzo, y cambia según los designios del cocinero. Para el final de la cena, música en vivo. Abre los sábados.
Tel.: 4957-7679.
www.kensho-restaurante.blogspot.com .
Promedio: $60 más bebidas.
Caracoles para Da Vinci
En Almagro, Sofía Marrone, Malu Pizarro y Martín Mangiaterra reciben cuatro veces por mes, siempre viernes o sábado. También, una noche especial por mes, preparan sus cenas en el patio de la Reconquista, un lugar con más de 300 años. El actual menú cuenta con una propuesta variada que incluye hummus, paté casero y babaganush, tomates rellenos con taboule, calamares en escabeche, lengua a la vinagreta, pizza, arroz rojo, vol-au-vent relleno de pollo al curry , manzanas y cebollas caramelizadas, cazuela norteña y degustación de postres.
Tel.: 15-5526-6918 / 15-5463-5210 / 15-5467-1952.
www.caracolescatering.com.ar .
Promedio: $50 más bebidas.
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